Les 7 principes HACCP, un par un

Principe 1 : analyser les dangers

On liste ce qui peut rendre un aliment dangereux dans son activité. 4 familles : biologique, chimique, physique et allergène. Pour chacune, on note où elle apparaît, à quelle étape, et avec quelle probabilité.

C'est le principe le plus long et le plus rentable. Une analyse faite honnêtement réduit tous les principes suivants : moins de dangers recensés à tort, moins de points critiques à surveiller, moins de relevés à tenir. Le détail est dans analyser les dangers.

Principe 2 : déterminer les points critiques

Parmi toutes les étapes, on cherche celles où la maîtrise est indispensable et où une défaillance ne se rattrape plus en aval. La cuisson à cœur en est une. Le refroidissement rapide aussi. Le lavage des mains n'en est pas une, parce que d'autres barrières existent.

La confusion entre point critique et bonne pratique est l'erreur la plus fréquente. Elle conduit à surveiller 15 étapes et à n'en tenir aucune. La distinction est traitée dans repérer les points critiques de son activité.

Principe 3 : fixer les limites critiques

Pour chaque point critique, une valeur chiffrée à ne pas franchir. Une température, une durée, un couple des 2. Cette valeur doit être défendable : issue d'un texte, d'un guide de bonnes pratiques ou d'une justification écrite.

« Le plus froid possible » n'est pas une limite. « Moins de 3 °C au cœur, contrôlé à chaque réception » en est une. La façon de les construire est dans fixer une limite critique défendable.

Principe 4 : organiser la surveillance

Qui vérifie, quand, avec quel outil, et sur quel support. Une sonde étalonnée, un cahier, un poste responsable, une fréquence. 4 décisions qui transforment une limite écrite en pratique réelle.

La surveillance échoue presque toujours pour la même raison : elle a été conçue pour un service calme. Une surveillance qui tient un samedi soir est une surveillance bien conçue. Le sujet est développé dans surveiller : qui, quand, avec quel outil.

Principe 5 : définir les actions correctives

Que fait-on quand la limite est franchie. La réponse s'écrit avant, pas pendant. Isoler le produit, décider de son sort, corriger la cause, enregistrer l'incident : 4 gestes qui se décident au calme.

Un plan qui ne prévoit rien à ce stade laisse la décision à celui qui découvre le problème, un vendredi soir, en plein service. C'est exactement ce que la méthode cherche à éviter, comme le détaille les actions correctives en cas de dépassement.

Principe 6 : vérifier que le système fonctionne

La surveillance porte sur le produit, la vérification porte sur le système. On relit les relevés, on contrôle l'étalonnage des sondes, on regarde si les actions correctives ont été appliquées. C'est un travail périodique, fait par l'exploitant.

Beaucoup de plans s'arrêtent au principe 5. Un contrôle repère la différence tout de suite : un carnet rempli que personne ne relit produit des anomalies répétées sans aucune correction visible.

Principe 7 : documenter les enregistrements

Sans écrit, les 6 autres principes ne se prouvent pas. Les enregistrements sont les relevés, les fiches de nettoyage, les bons de livraison, les incidents. C'est le principe qui rend la méthode opposable.

Un cahier tenu à la main suffit, à condition qu'il soit tenu. Ce point revient à chaque contrôle, et il est développé dans vérifier la méthode et documenter les enregistrements.

L'ordre des 7 principes ne se change pas

On ne fixe pas de limite sur un point critique qu'on n'a pas déterminé, et on ne détermine pas de point critique sans avoir listé les dangers. Sauter le premier principe conduit mécaniquement à un plan générique, recopié, qui ne décrit pas la cuisine.

C'est la raison pour laquelle la formation consacre du temps à la première partie : elle conditionne tout le reste. Le programme complet est dans formation hygiène alimentaire : comment se déroulent réellement les 14 heures.

Ce que les 7 principes deviennent dans le plan

Ils forment la deuxième partie du plan de maîtrise sanitaire, entre les bonnes pratiques d'hygiène et la traçabilité. Le règlement (CE) 852/2004 parle de « procédures fondées sur les principes HACCP », ce qui laisse la forme libre et le fond obligatoire.

Autrement dit, personne n'impose un modèle de document. Ce qui est imposé, c'est que la démarche ait été menée et qu'elle se prouve, ce que décrit le plan de maîtrise sanitaire.

Textes en vigueur au 27 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée, le référentiel et les 4 heures de présentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et arrêté du 18 novembre 2024 pour les dispenses. Prochaine revue de ces textes prévue en février 2027.