Quel budget pour ouvrir un restaurant ?

Ce que la loi coûte, exactement

3 lignes, et elles sont publiques.

La formation hygiène alimentaire coûte 379 € en 2026, pour 14 heures sur 2 jours, sans pré-requis. Le permis d'exploitation coûte 459 € en présentiel et 439 € en visioconférence, pour 20 heures sur 3 jours ; il ne concerne que les établissements qui servent de l'alcool. Un format de 7 heures existe à 199 €, réservé aux exploitants qui justifient de plus de 10 ans d'expérience en qualité de gérant. La déclaration de l'établissement par le CERFA 13984 est gratuite.

Une ouverture sans alcool coûte donc 379 € d'obligations. Avec alcool, 838 €. Une fois, au démarrage, et l'attestation d'hygiène n'a pas de date d'expiration.

Le local et le matériel, qui ne se chiffrent pas ici

Le reste du budget dépend de 4 variables qui n'ont rien de réglementaire.

Le loyer d'un local de 40 couverts n'a pas de rapport entre une rue commerçante de grande ville et un bourg de 3?000 habitants. Les travaux dépendent de l'état du local et de l'accessibilité à mettre aux normes. Le matériel dépend de la carte : une pizzeria et un restaurant gastronomique n'achètent pas les mêmes machines. Et le fonds de roulement dépend de vos délais de paiement.

Les fourchettes qui circulent en ligne, de 50 000 à 300 000 €, additionnent ces 4 inconnues. Elles ne sont pas fausses, elles sont inutilisables : votre projet est dans la fourchette, ça ne vous dit rien.

Chiffrer le budget par le bas, dans l'ordre

Chiffrez d'abord ce qui est fixe, puisque c'est immédiat. Demandez ensuite 3 devis de travaux sur le local que vous visez, un chiffrage matériel sur votre carte réelle, et le loyer du bail que vous allez signer. Le budget se construit par le bas, à partir de votre projet, pas par le haut à partir d'une moyenne nationale.

Le matériel obligatoire mérite un examen à part : la liste de ce que la loi impose est bien plus courte que celle des catalogues professionnels.

Le budget arrive juste derrière la question du diplôme, et devant celle de l'apport. Ces 3 questions disent la même chose : le porteur de projet veut savoir s'il a le droit et les moyens, dans cet ordre.

3 lignes qu'aucun budget de restaurant ne porte

Un budget d'ouverture chiffre le local, le matériel, le stock et la trésorerie de démarrage. 3 lignes manquent presque toujours, et elles tombent dans les premiers mois.

Le temps du gérant consacré aux démarches, qui se compte en journées et ne se facture à personne. Le remplacement ou la fermeture pendant les formations obligatoires. Et la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire quand la carte change, ce qui arrive dès le premier trimestre.

Aucune ne se chiffre en milliers d'euros, et c'est justement pourquoi elles passent à la trappe. Ensemble, elles représentent pourtant plusieurs journées de travail, au moment de l'ouverture où ces journées sont les plus rares.

Qui finance la formation d'un restaurant

La formation obligatoire n'est plus éligible au CPF depuis le 1^er janvier 2023. 4 relais existent : l'OPCO de la branche, France Travail pour un demandeur d'emploi, le conseil régional selon la région, et l'AGEFICE pour un dirigeant non salarié. Ils portent sur la formation, pas sur le local.

Une remarque de méthode pour finir. Un plan de financement se juge sur sa trésorerie des 6 premiers mois, pas sur le montant investi au départ. Beaucoup d'ouvertures se passent bien et s'arrêtent quand même, parce que le fonds de roulement a été calculé sur un prévisionnel de fréquentation et non sur les délais réels d'encaissement.

Textes en vigueur relevés le 27 août 2026 : Arrêté du 12/02/2024, NOR AGRE2400216A, JORF n°0043 du 21 février 2024, qui abroge l'arrêté du 5 octobre 2011. Prochaine revue prévue en février 2027.