Le matériel obligatoire pour ouvrir un restaurant

Les 4 équipements exigés dans un restaurant

La réglementation sanitaire ne publie pas de liste de courses. Elle fixe des résultats à atteindre, et l'équipement en découle.

Le lave-mains mérite une mention particulière, parce qu'il est le premier point relevé et le plus simple à corriger : il doit s'utiliser sans toucher la commande d'eau, à la main. Une commande au pied ou au genou répond à l'exigence. Un robinet classique dans une cuisine où l'on manipule des denrées ne passe pas.

Mesurer les températures en cuisine et pouvoir le prouver

La chaîne du froid et la chaîne du chaud se pilotent à la température. Il faut donc de quoi mesurer, et de quoi garder la trace de ce qu'on a mesuré. Un cahier tenu à la main répond à l'exigence aussi bien qu'un système connecté : ce qui compte, c'est que les relevés existent et qu'ils soient datés.

3 enregistrements reviennent à chaque contrôle : la température des enceintes froides, le contrôle à réception des livraisons, et le suivi du plan de nettoyage. Un établissement qui les tient depuis l'ouverture part avec une avance considérable sur celui qui les reconstitue la veille.

Ce que les catalogues ajoutent

Aucun texte n'impose une marque, une gamme ni même un matériel professionnel pour la cuisson. Le four, la friteuse et le piano se choisissent sur votre carte, votre volume et votre budget. Un vendeur qui présente un équipement comme « obligatoire » parle de son catalogue, pas de la réglementation.

2 exceptions méritent d'être prévues, non parce qu'un texte les nomme, mais parce qu'elles conditionnent des résultats exigés : une cellule de refroidissement si votre organisation impose de refroidir des préparations chaudes, et un rangement qui sépare le propre du sale quand les locaux interdisent la marche en avant dans l'espace.

Ces achats se chiffrent, et ils pèsent lourd dans un démarrage : le budget d'ouverture d'un restaurant donne les fourchettes poste par poste.

Le matériel du personnel

Les équipements de protection individuelle relèvent du même raisonnement. Gants, masques et tabliers ne sont pas des accessoires, mais des bonnes pratiques d'hygiène : ils font partie des bonnes pratiques d'hygiène du personnel, et leur absence se lit dans un rapport de contrôle. Le document unique d'évaluation des risques, lui, est une obligation de l'employeur dès le premier salarié.

Le matériel qui sert à prouver, pas à produire

Les listes d'équipement portent les fourneaux, les enceintes froides et la plonge. Elles oublient presque toujours 4 objets qui ne produisent rien et qu'un contrôle demande.

Un thermomètre sonde, avec sa trace de vérification. Un cahier ou des fiches de relevés. Des étiquettes pour identifier les préparations et leur date. Et un endroit unique où ranger le plan de maîtrise sanitaire, les attestations et les bons de livraison.

L'ensemble coûte quelques dizaines d'euros et pèse pour moitié dans ce qu'un inspecteur regarde. C'est le meilleur rapport entre la dépense et le risque écarté de toute la liste d'équipement, et pourtant le poste que les projets ajoutent en dernier.

C'est cohérent avec l'ordre réel des décisions : on cherche d'abord si on a le droit, puis combien ça coûte, puis avec quoi on travaille. L'ennui est que le matériel qui fait échouer un contrôle n'est presque jamais celui qu'on cherche dans les catalogues.

Un dernier point, souvent découvert au premier contrôle : l'équipement doit rester en état. Un joint de chambre froide fendu, une sonde qui dérive ou un lave-mains dont la commande au genou ne fonctionne plus valent la même remarque qu'une absence d'équipement. La maintenance fait partie du plan de maîtrise sanitaire, au même titre que le nettoyage.

Textes en vigueur relevés le 27 août 2026 : Arrêté du 12/02/2024, NOR AGRE2400216A, JORF n°0043 du 21 février 2024, qui abroge l'arrêté du 5 octobre 2011. Prochaine revue prévue en février 2027.