Ouvrir un restaurant : les 7 étapes dans l'ordre et les 2 formations obligatoires
Ouvrir un restaurant demande 7 démarches, aucun diplôme et 2 formations : la formation hygiène alimentaire de 14 heures dès la première denrée manipulée, le permis d'exploitation de 20 heures si vous servez de l'alcool. 2 jalons ne se rattrapent pas, la session de formation, qui a une date, et le plan de maîtrise sanitaire, qui doit exister avant le premier service. Cette page donne le tableau des 7 étapes avec l'interlocuteur de chacune et ce qu'elle bloque quand elle manque, puis ce que la partie réglementaire coûte. Le cadre commun est sur les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant.
Les 7 étapes pour ouvrir un restaurant, dans l'ordre
7 démarches, chacune avec son interlocuteur. Les étapes 1 à 3 se mènent en parallèle, les étapes 4 à 7 s'enchaînent, et la septième conditionne le premier service.
| Étape | La démarche | Auprès de qui | Ce qui décide du délai | Ce qui bloque si elle manque |
|---|---|---|---|---|
| 1. Le projet | Carte, nombre de couverts, emplacement, prévisionnel | Personne : c'est une décision d'exploitant | La recherche du local et l'accord de financement | Rien juridiquement, tout le reste se règle ensuite |
| 2. Le statut juridique | Immatriculation de la société ou de l'entreprise individuelle, assurance | Guichet des formalités des entreprises | La forme retenue et l'état du dossier | Ni facturation, ni bail au nom de l'entreprise |
| 3. Le local | Bail commercial, travaux, aménagement des zones | Bailleur, et mairie pour les autorisations d'urbanisme | Les travaux et les autorisations demandées | Le plan de maîtrise sanitaire décrirait des locaux qui n'existent pas |
| 4. La formation hygiène alimentaire | 14 heures, une personne au moins dans l'effectif | Organisme de formation | Le calendrier des sessions | L'obligation de l'article L. 233-4 du code rural reste non remplie |
| 5. Le permis d'exploitation, si vous servez de l'alcool | 20 heures minimum réparties sur au moins 3 jours | Organisme agréé par le préfet | Le calendrier des sessions, puis la déclaration de licence | La déclaration de licence en mairie n'aboutit pas |
| 6. La déclaration de l'établissement | CERFA 13984, avant l'ouverture | Direction départementale en charge de la protection des populations | Le dépôt du formulaire | L'établissement manipule des denrées sans être connu du service |
| 7. Le plan de maîtrise sanitaire | Bonnes pratiques d'hygiène, procédures HACCP, traçabilité, non-conformités | Écrit et tenu par l'exploitant | Le temps d'écriture et les premiers relevés | Premier motif de mise en demeure au contrôle |
Ce tableau donne l'ordre et l'interlocuteur, pas un calendrier applicable tel quel : les délais dépendent de la commune, de l'organisme de formation et de l'état du local.
Les 2 jalons marqués en plein sont ceux qui bloquent une ouverture quand ils sont pris en retard. Les autres se rattrapent, se négocient ou se corrigent.
Étapes 1 à 3 : le projet, le statut, le local
Le projet fixe la carte, le nombre de couverts et l'emplacement. Le statut juridique suit : société ou entreprise individuelle, immatriculation, assurance responsabilité civile professionnelle. Le local vient ensuite, avec son bail commercial, ses travaux et son accessibilité aux personnes à mobilité réduite.
Rien de tout cela n'exige un diplôme, et c'est la question qui revient le plus souvent : faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant reste la recherche numéro un de ceux qui se lancent. La réponse tient en un mot, et elle libère plus de projets qu'elle n'en arrête.
Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ? Non, et 2 dispenses existent
L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime demande la présence dans l'effectif d'une personne justifiant d'une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité. Il n'exige aucun diplôme, ni pour ouvrir, ni pour exploiter.
Le même article ouvre une première dispense : les personnes qui justifient d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l'obligation. La seconde vient de l'arrêté du 18 novembre 2024, qui liste les diplômes dispensatoires. Le CAP cuisine y figure, et le cas du CAP cuisine est traité à part.
Les 2 dispenses portent sur la formation hygiène, jamais sur le permis d'exploitation ni sur le plan de maîtrise sanitaire, qui restent dus.
Étape 4 : les formations, le seul jalon à date fixe
C'est ici que la chronologie se durcit. Tout le reste dépend de vous ou de votre banque ; la formation, elle, dépend d'un calendrier de sessions.
La formation hygiène alimentaire dure 14 heures sur 2 jours. En présentiel, la session démarre le mercredi à 14h00 et se termine le jeudi à 18h30, et l'inscription reste ouverte jusqu'au mercredi 12h00 selon les places. Elle coûte 379 € en 2026, sans pré-requis. Une personne formée suffit pour l'établissement.
Le permis d'exploitation s'ajoute si vous servez de l'alcool, ce qui est le cas dès la première carte des vins. L'article R. 3332-7 du code de la santé publique fixe une durée minimale de 20 heures réparties sur au moins 3 jours ; la session coûte 459 €. Le même article abaisse ce minimum à 6 heures pour qui justifie de 10 ans en qualité d'exploitant : c'est le format court proposé sur une journée, à 199 €.
Comptez donc 2 semaines de marge entre l'inscription et l'ouverture prévue. C'est le délai qui manque le plus souvent aux dossiers pressés.
2 questions se posent en parallèle : quel budget prévoir, et quel matériel est réellement obligatoire. La première a une réponse courte pour la part réglementaire, la seconde une liste plus brève qu'on ne l'imagine.
Étapes 5 à 7 : la licence, le CERFA 13984 et le plan de maîtrise sanitaire
La déclaration de l'établissement se fait par le CERFA 13984. La licence suit, selon ce que vous servez. Puis vient le plan de maîtrise sanitaire, le PMS, qui décrit vos bonnes pratiques d'hygiène, vos procédures fondées sur les principes HACCP, votre traçabilité et votre gestion des non-conformités.
Le PMS n'est pas un document à produire le jour où l'inspecteur sonne. Il doit exister et vivre avant le premier service : relevés de température, plan de nettoyage, contrôles à réception. C'est précisément ce que la formation hygiène apprend à construire, et c'est la raison pour laquelle elle se place avant, jamais après.
Le contrôle relève de la direction départementale en charge de la protection des populations, avec l'agence régionale de santé et des organismes délégataires accrédités. Les suites possibles vont du simple rapport à la fermeture, en passant par la saisie, le procès-verbal et la mise en demeure.
Le diplôme et le budget écrasent tout le reste. Or ni l'un ni l'autre ne fait fermer un établissement. Personne ne cherche le plan de maîtrise sanitaire, qui est pourtant le premier motif de mise en demeure, ni les étapes dans l'ordre, qui est ce qui décale les ouvertures. C'est un décalage classique entre ce qui inquiète et ce qui coûte.
Ce que coûtent les obligations, mises bout à bout
C'est la deuxième question la plus posée, et la réponse est plus douce que la réputation du secteur ne le laisse croire. La formation hygiène alimentaire coûte 379 € en 2026. Le permis d'exploitation coûte 459 € en présentiel, 439 € en visioconférence, et il ne concerne que les établissements qui servent de l'alcool. La déclaration de l'établissement est gratuite.
La rentabilité, elle, se calcule sur 4 variables qui vous appartiennent. Autrement dit, la partie strictement obligatoire d'une ouverture tient entre 379 € et 838 €, une fois pour toutes. Le reste du budget part dans le local, le matériel et le fonds de roulement, qui sont des sujets d'entrepreneur, pas des sujets de réglementation.
Ces montants ne sont plus finançables par le CPF depuis le 1er janvier 2023. 3 relais existent : l'OPCO de la branche, France Travail pour un demandeur d'emploi, et l'AGEFICE pour un dirigeant non salarié.
3 variantes du même projet
Ouvrir sans apport ne pose aucun problème réglementaire : aucun capital minimum n'est exigé, et les formations se financent. Ouvrir dans un petit village ne change pas davantage les obligations, mais change la densité de concurrence, d'un rapport de un à 80 selon le département.
Les formats qui changent la carte, pas les règles
3 variantes reviennent souvent, et aucune ne modifie les obligations. Ouvrir un restaurant végétarien déplace la famille d'allergènes vers les fruits à coque et le soja, sans toucher à la formation. Ouvrir un restaurant chez soi recouvre 3 formats distincts, dont la table d'hôtes. Et ouvrir sans expérience du métier ne pose aucun problème réglementaire : rien n'exige d'avoir travaillé en cuisine.
Le bar, le food truck et le traiteur répondent à d'autres contraintes. On les retrouve dans le guide, page par page.
Reprendre plutôt qu'ouvrir
Reprendre un restaurant existant change 3 choses : le fonds de commerce et son historique, la licence attachée à l'établissement, et l'état réel du plan de maîtrise sanitaire du prédécesseur. Les obligations de formation, elles, ne changent pas d'un iota.
Établissements en activité relevés en août 2026 dans la base publique des entreprises, codes 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z, sur les 95 départements métropolitains.
Sources réglementaires et techniques : les textes de l'ouverture d'un restaurant
Chaque affirmation réglementaire de cette page renvoie à l'un de ces textes, relevés le 30 août 2026.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : l'obligation d'avoir dans l'effectif une personne formée à l'hygiène alimentaire, et la dispense pour 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant.
- Arrêté du 12 février 2024 : la durée de 14 heures, le référentiel de la formation, et 2 heures minimum en présence par période de 7 heures.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : la liste des diplômes dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : le permis d'exploitation, son contenu et sa validité de 10 ans.
- Article R. 3332-7 du code de la santé publique : 20 heures minimum réparties sur au moins 3 jours, 6 heures minimum pour 10 ans en qualité d'exploitant.
- Règlement (CE) 852/2004 : les procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, socle du plan de maîtrise sanitaire.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Le facteur limitant n'est pas administratif mais immobilier et financier. Sur la partie obligatoire, comptez 2 semaines de marge : la formation hygiène alimentaire a des dates de session, et l'inscription en présentiel ferme le mercredi à 12h00 pour une session qui démarre le mercredi à 14h00.
Faut-il le permis d'exploitation pour un restaurant sans bar ?
Oui dès que vous servez de l'alcool, même une simple carte des vins à table. Le permis vise la vente de boissons alcoolisées, pas la présence d'un comptoir.
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire dès l'ouverture ?
Oui. Il doit exister et être appliqué avant le premier service, avec ses relevés et ses enregistrements. Un PMS rédigé le jour du contrôle n'a aucune valeur, puisqu'il n'a rien enregistré.
Peut-on ouvrir un restaurant sans expérience du métier ?
Rien ne l'interdit. Aucune expérience n'est exigée, et la formation hygiène alimentaire ne demande aucun pré-requis. L'expérience change vos chances de réussite, pas votre droit d'ouvrir.
Dans quel ordre passer les 2 formations ?
L'ordre est libre, mais les 2 se placent avant les déclarations. En pratique, la formation hygiène en premier : c'est elle qui vous fait écrire le plan de maîtrise sanitaire, qui conditionne l'ouverture.
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Qui a écrit cette page
Pascal Segarra
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