La Cuisine de référence : le best-seller des pros

La Cuisine de Référence, un livre et une bible

Sous-titré « Techniques et préparations de base et fiches techniques de fabrication », ce guide complet s'articule autour de 1152 pages et de 3 000 photos couleur. Il propose des fiches claires et illustrées facilitant l'apprentissage pas à pas des techniques de base.

118 vidéos gourmandes via QR Codes

L'édition 2015 s'adresse aussi bien aux professionnels, qu'aux étudiants (CAP à Bac techno) ou aux novices. Il s'agit de mettre en application grâce à 1 000 fiches techniques plus de 1 000 recettes incluant des suggestions (plats dérivés, garnitures d'accompagnement) et produits d'assemblages notamment. La dernière édition de cet ouvrage incontournable est accompagnée de la mise à disposition de 118 vidéos accessibles par le biais de QR Codes.

Focus sur l'hygiène et la sécurité

Michel Maincent-Morel, l'auteur de ce best-seller référence des lycées hôteliers notamment, a renforcé le chapitre relatif à l'hygiène et à la sécurité en cuisine d'une trentaine de pages d'informations sur les pratiques à tenir. Il s'agit d'ailleurs du préambule de l'ouvrage qui détaille tour à tour : l'état de santé du personnel de restauration, la tenue professionnelle, le lavage/désinfection/séchage des mains, le nettoyage/ vérification de la propreté du poste de travail, l'installation du poste de travail, la marche en avant, la chaîne du froid, la traçabilité alimentaire, la prévention des risques professionnels et, enfin, un « Pourquoi tant de précaution ? » pour boucler la boucle.

Michel Maincent-Morel, un auteur brillamment toqué

Michel Maincent-Morel a travaillé dans de grandes maisons françaises (Fauchon, Barrière, Sofitel, Hilton), avant de transporter son savoir-faire au-delà des frontières (Savoy Hôtel à Londres, Hôtel Bristol à Berlin et Maison privée du roi de Suède). Il s'est ensuite orienté vers l'enseignement comme professeur de cuisine au lycée hôtelier de Rouen, à Toulouse et au lycée des métiers Jean Drouant à Paris.