Tout ce qu'il faut savoir sur le permis d'exploitation

La législation sur les débits de boissons peut paraître complexe et mystérieuse, notamment en ce qui concerne le fameux permis d'exploitation...
Vous êtes gérant ou futur gérant d'un établissement ? Ce court article fait le point sur le  permis d'exploitation cette obligation réglementaire qui vous permettra d'exercer votre activité de cafetier ou de restaurateur dans un cadre strictement légal.
Saviez-vous que chaque année, plus de 10 000 personnes se forment aux règles spécifiques du secteur des débits de boissons ? Bienvenue dans la communauté des futurs gérants de débit de boissons !

Ne pas confondre permis d'exploitation et formation permis d'exploitation

Comme son nom l'indique le permis d'exploitation est un document permettant à un exploitant de gérer à un établissement avec une activité (principale ou non) de vente de boissons alcoolisées :

• dans le cas où des boissons sont proposées au cours des repas (restaurant sur place ou snack pour le petit déjeuner, chambres d'hôtes, food-truck, etc ;
• en cas d'offre de boissons sur place (café discothèque, café ou bar d'hôtel. ) ;
• pour les débits de boissons à emporter (caves, supermarchés, restaurants, etc.).

Ce permis permettant d'exploiter une licence est le résultat d'un parcours de formation qui s'appuie sur une évaluation finale des compétences acquises par le candidat. C'est un peu comme le permis de conduire qui prouve que le candidat a suivi les niveaux d'apprentissage nécessaires pour pouvoir conduire sur la voie publique.
Le permis de conduire vous autorise à conduire une voiture, encore faut-il se la procurer...
Il en va de même pour le permis d'exploitation. Vous devez réaliser les démarches vous permettant d'obtenir la licence (licence 3, licence 4, licence restaurant...) que le permis d'exploitation vous permettra d'exploiter. Cette demande de licence est à réaliser auprès de votre mairie (ou auprès de la préfecture de police, s'agissant de Paris)

Une formation obligatoire pour préserver la santé de toutes et tous

Le permis de conduire est un moyen de sensibiliser et d'accroître la sécurité de tous. Cette finalité vaut également pour le permis d'exploitation. Nous devons penser à notre santé et à notre sécurité sur la route, et nous devons être également vigilants et responsables lorsqu'il s'agit de consommer de l'alcool, et ce pour les mêmes raisons.

Le fléau de l'alcool en France, c'est :

• + de 40 000 décès chaque année ;
• 1 jeune adulte sur 10 (17 ans ou moins) qui consomme régulièrement de l'alcool ;
• dans la délinquance et la criminalité dans la délinquance, la probabilité de commettre une infraction est multipliée par quatre lorsque l'individu est sous l'emprise de l'alcool.
• un coût économique (soins et prévention) estimé à 4,9 milliards d'euros par an ;
• etc.

C'est une question de sécurité individuelle et publique qui découle de la gestion des établissements servant de l'alcool. La sécurité est toujours une question de formation pour éduquer, sensibiliser et anticiper pour mieux contrôler.

Dès lors que l'on devient gérant ou propriétaire d'un établissement titulaire d'une licence  dont l'objet est de commercialiser de l'alcool, des obligations morales et sécuritaires  s'imposent à l'ensemble de l'entreprise. Certes, le permis d'exploitation est un impératif administratif et une formation obligatoire, mais c'est également une marque d'engagement et de responsabilisation de la part de l'exploitant du débit de boissons.

Une formation pour responsabiliser le gérant du débit de boissons face aux dangers de l'alcool

La loi du 31 mars 2006 stipule le caractère obligatoire du permis d'exploitation pour les propriétaires de débits de boissons (restaurants, bars, cafés, snacks, discothèques, épiceries, etc.).

La formation est uniquement dispensée par des établissements de formation agrées par le ministère de l'intérieur. Ces organismes de formation (dont le nôtre, FMP) peuvent proposer les cours en présentiel ou à distance. La durée obligatoire est de 20 heures, généralement réparties sur 3 jours. Les participants y apprennent les bases de ce qu'ils doivent savoir pour vendre de l'alcool tout en respectant la loi et les principes de santé publique, tels que

• la structure réglementaire et législative (les sources de la législation et les applications, la codification des débits de boissons dans le code de la santé publique et de la police administrative générale)
• les conditions d'ouverture d'un débit de boissons (liées à la licence ainsi qu'à l'individu, les conditions avant l'ouverture de l'établissement, la durée de vie de la licence et les établissements temporaires) ;
• les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et de l'ordre public ;
• les réglementations locales pour les collectivités locales (arrêtés administratifs et de fermeture des tribunaux judiciaires, arrêtés municipaux et préfectoraux).

C'est un ensemble précis de concepts que le formateur doit pouvoir expliquer et faire comprendre aux stagiaires afin de pouvoir leur délivrer le permis d'exploitation. Parce que  la vente d'alcool présente des caractéristiques et des risques spécifiques, la formation se termine par un court examen final, et dont le taux de réussite est de 100% s'agissant de notre organisme.

Il est essentiel non seulement d'étudier et de comprendre les lois actuellement en vigueur, mais aussi de savoir comment les appliquer dans un cadre juridique donné. Il s'agit d'un aspect crucial dont il faut être conscient pour le (futur) propriétaire d'un débit de boissons.

Quels droits ouvre le permis d'exploitation ?

Une fois la formation achevée et validée, le stagiaire titulaire du permis, est en mesure de :

• ouvrir un débit de boissons (sous réserve de satisfaire à d'autres exigences administratives)
• demander une licence pour vendre diverses boissons alcoolisées;
• poursuivre son activité de vente d'alcool (dans le cadre d'un renouvellement de permis, après 10 ans d'exploitation).

Outre ces droits administratifs, le débitant de boissons dispose désormais des connaissances nécessaires pour gérer un établissement assurant sa propre sécurité comme celle de ses clients, et garantissant les principes de santé publique.

Par exemple, respecter la réglementation locale ou préfectorale, savoir limiter la quantité d'alcool servie à un client, calculer un taux d'alcoolémie, sont autant d'éléments essentiels. En effet, la responsabilité du gérant d'établissement est engagé sur des points essentiels tels que :

• la protection des mineurs ;
• la sécurité des voies publiques ;
• l'amélioration de l'état de santé général de ses clients.
• etc.

Outre son cadre administratif et réglementaire, le permis d'exploitation fournit donc également de nombreux outils indispensables à la sécurité, la santé, la responsabilité et  au savoir-vivre... ensemble.