Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

Qu'est ce que le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) ?

Le plan de maitrise sanitaire repose sur un socle de premières mesures d'hygiène qui sont détaillées : 

• pour les denrées animales ou d'origine animale, dans l'annexe 1 du règlement CE n°852/2004 et l'annexe III du règlement CE n°853/2004
• pour les procédures d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, dans la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Il fait partie des documents essentiels et obligatoires à mettre en œuvre, et vous devez être en capacité de le présenter en cas de contrôle d'hygiène. Ce document est également appelé “paquet hygiène” et s'inscrit dans le cadre de la  réglementation européenne (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004). Cette obligation s'applique à tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, et dans le cadre de leur plan HACCP. 

Le plan de maitrise sanitaire (pms) permet d'assurer une sécurité sanitaire et sécurité alimentaire relativement aux 3 grands dangers :

• physiques
• chimiques
• biologiques

Il permet de respecter à la fois les bonnes pratiques d'hygiène avec le nettoyage et la désinfection des outils de travail dans votre cuisine (plans de travail, ustensiles, tenues de travail, etc...) 

Le PMS cible également les dangers et points critiques relatifs aux 7 principes de la méthode HACCP. Enfin, il retrace la gestion des produits non conformes et la traçabilité. 

L'ensemble constitue un document professionnel qui englobe la totalité des règles d'hygiène en hôtellerie-restauration. Certains plans de maitrise sanitaire sont pré-formatés afin de vous en simplifier la gestion, et il vous suffit de les compléter et les personnaliser. (voir par exemple le cahier de Plan de Maitrise Sanitaire PMS commercialisé par MCA Group). 

Les Différents points de contrôles dans le Plan de Maîtrise Sanitaire 

Les mesures de prévention

En premier lieu, vous devez contrôler les points critiques de votre établissement d'hôtellerie-restauration. Ainsi vous devrez vérifier les 5 points suivants (les 5M) : 

• Main d'œuvre : employés, formations... 
• Matériel : plan de travail, couteaux... 
• Matières : viande, légumes... 
• Milieu : cuisine, salle... 
• Méthodes : nettoyage, HACCP... 

Il est très important de respecter les règlementations en matière d'hygiène dans votre établissement. Tout d'abord, pour la sécurité de votre clientèle, mais également parce que vous encourez jusqu'à 1500€ d'amende (et le double, si vous récidiviez) en cas de manquement aux règles d'hygiène. 

La manipulation des matières premières

On appelle matières premières l'ensemble des produits utilisés au sein de votre établissement. Ces produits sont divisés en 6 catégories correspondant à leur mode d'évolution dans le temps et à leur logique de conservation. 

1. les produits bruts qui correspondent aux produits végétaux avec les fruits et les légumes, les viandes et les poissons, et les produits commercialisés à l'état brut. 
2. les produits appertisés et semi-conserves, elle regroupe les aliments en conserve comme le thon en boîte, petit pois, maïs, etc. 
3. les produits congelés et surgelés, ceux-ci peuvent être à la fois des produits cuisinés et non cuisinés, qui doivent être conservés au froid négatif à -18°C. 
4. les produits crus sous vide, comme les fruits et les légumes frais prêts à l'emploi, qui doivent être conservés entre 0°C et 4°C. 
5. les produits cuits ou pasteurisés sous vide, dont la conservation se fera au réfrigérateur (dont la température devra être régulièrement contrôlée). 
6. les produits dits “semi-élaborés déshydratés" (ou lyophilisés) comme les potages en poudre, les mélanges à gâteaux, etc. 

Les produits entamés et leur durée de vie

Lors de l'élaboration de vos cartes, vous devez être en capacité de connaître les conditions de conservation et la durée de vie de des produits entrant dans leur composition. Il s'agit là d'éviter à tout prix les risques de contamination par des produits périmés dangereux pour vos clients et pouvant entraîner une TIA, (Toxi-Infection Alimentaire) et des TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective). 
Ces différents éléments sont inscrits dans la méthode HACCP et sont essentiels à la sécurité dans votre établissement.

La gestion et le contrôle de la température des produits à réception

Le contrôle et la gestion à réception de vos produits est un axe essentiel de votre plan de maîtrise sanitaire. Les températures règlementaires de chaque produit livré doivent impérativement être respectées par votre fournisseur. 
On dit que la température à réception peut être "conforme", "tolérée" ou bien "non conforme". En cas de non-conformité, vous ne devez pas utiliser les denrées afin d'éviter tout risque de contamination. Vous devez immédiatement contacter votre fournisseur afin de le prévenir et noter la température dans votre PMS. Dans la majorité des cas, la température des produits à réception est conforme et vous devez également la reporter dans votre registre de plan de maîrise sanitaire. 

L'origine des viandes bovines et autres

Un affichage spécifique est obligatoire lorsque des viandes bovines, porcines, ovines, caprines, ou de volailles entre dans la composition de vos plats. Cette obligation découle du décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 qui énonce que l'origine de toutes les viandes (et non plus seulement les viandes bovines) doit être portée à la connaissance de votre clientèle. Le défaut de ce type d'affichage est passible d'une amende de 450€ pour les personnes physiques et 2250€ pour les personnes morales.

La conservation des étiquettes

La conservation des étiquettes est primordiale dans la mise en place de votre plan de maitrise sanitaire en cela qu'elle participe activement au système de traçabilité. Lors de la livraison de vos marchandises, vous devrez conserver les étiquettes afin de pouvoir les présenter aux autorités de contrôle. Elles contiennent de nombreuses informations légales, tel que le nom du fournisseur, la nature du produit fourni, etc. Ces dernières permettront aux autorités d'établir la traçabilité des produits. 

La tenue de base en hôtellerie-restauration

Vos employés doivent porter une tenue adaptée au poste de travail auquel ils sont rattachés (tenues différentes au bar, à la cuisine, en salle, ...). Cette tenue est obligatoire pour tous les établissements d'hôtellerie, bar ou restauration, et doit être en accord avec les normes en vigueur. Pour rappel, les toques, charlottes ou autres coiffes doivent être jetées à la sortie de la zone de production. 

Le lavage des mains obligatoire

Le lavage des mains est impératif dans le cadre d'une activité de restauration. Il l'est d'autant plus lorsque que vous êtes confronté à l'une de ces situations : 

• à l'arrivée au poste de travail 
• après un contact avec des aliments sales (œufs, produits emballés, etc.) 
• après la réception de matières premières 
• après avoir éternuer ou s'être mouché 
• après s'être touché le visage 
• plusieurs fois au cours de vos préparations 
• après un changement de poste 
• après avoir été aux toilettes. 

Vous pouvez vous référer aux instructions sanitaires présentées ci-dessous pour un lavage complet évitant au maximum les risques de contamination. 

Les opérations de nettoyage

Lors des opérations de nettoyage, 4 facteurs interviennent : le temps, la température, l'action mécanique et l'action chimique. L'action la plus importante est l'action chimique, car une application particulière au cours de cette phase a un effet bénéfique sur les 3 autres.
L'action mécanique peut être mise en œuvre à l'aide des nombreuses machines de nettoyage. Vous devrez cependant être attentif à ne pas dégrader les matériaux lors de cette phase.
Le temps sera quant à lui nécessaire pour que la réaction des produits utilisés soit totale. La température devra elle être adaptée aux produits de nettoyage que vous aurez sélectionnés. 
Pensez également à observer et respecter les pictogrammes présents sur vos produits afin d'en connaître la dangerosité et d'en déterminer le meilleur usage. 

Les différentes fiches et documents à conserver dans votre plan de maitrise sanitaire (PMS)

Les fiches de suivi et d'enregistrement

En cas de contrôle de votre établissement, vous devez présenter vos fiches de suivi et d'enregistrement. En voici une liste non-exhaustive : 

• suivi de vos produits en déconditionnement
• suivi de vos produits après refroidissement
• suivi de vos chambres froides 
• suivi des visites médicales de vos employés
• suivi de la maintenance des installations en cuisine
• suivi de la maintenance curative 
• suivi du plan de lutte contre les nuisibles en interne
• suivi du plan de lutte contre les nuisibles par un expert externe 
• fiche d'enregistrement des huiles de friture

Des amendes sanctionnent le défaut de remplissage de ces fiches et documents. Si vous pensez avoir besoin de créer une fiche supplémentaire spécifique à votre établissement, il est vivement conseillé de le faire (exemple : vente de glaces dans un abri en extérieur de l'établissement). 

Les fiches de relevés, nettoyage, gestion, anomalies, ou contrôles

Vous devez également pouvoir présenter les fiches des relevés de vos équipements et des nettoyages effectués. Il en va de mêmes pour les fiches d'anomalies et de contrôles. Les principales vous sont listées ci-dessous : 

• relevé de température des cellules de refroidissement
• relevé de température pour la remise en température
• fiche de gestion des nettoyages des planches à découper 
• fiche de gestion des déchets
• mise en place d'un plan de nettoyage
• fiche de contrôle à réception des marchandises (une par semaine) 
• fiche d'anomalies éventuelles

Vous devez également tenir une fiche individuelle de formation de vos employés afin que l'administration puisse vérifier leurs compétences et qualifications. 

Les documents de référence du PMS

Le plan de maitrise sanitaire est fondé sur le Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) qui lui même s'appuie sur la methode HACCP. L'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables à tous les établissements de restauration liste les documents de référence : 

• fiches techniques, 
• livret d'hygiène, 
• Guide des bonnes pratiques d'hygiène GBPH “Le Restaurateur” 

Les autres obligations concernant le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

Les affichages obligatoires pour votre établissement

De nombreux affichages obligatoires doivent présents au sein de votre établissement : 

• affichage Code du Travail & Personnel & Consignes de Sécurité 
• affichage Marianne République à Visage Découvert
• affichage Protection des Mineurs et Répression de l'Ivresse Publique (pour Consommation sur Place ou à Emporter) 
• affichage Lavage des Mains, 
• affichage Informations Allergènes, 
• affichage Origine des Viandes Bovines & Autres Viandes (obligatoire depuis le 1er mars 2022), 
• affichage Interdiction de Fumer, 
• affichage Interdiction de Vapoter, 
• affichage Interdiction de Fumer et Vapoter

Le livret du personnel : mesure d'hygiène

Il résume les mesures d'hygiène relatives au personnel. Ce livret s'adresse à tous les employés qui travaillent en cuisine. Vous devrez y renseigner les dates de remises, le nom de la personne ayant consulté le livret, sa signature, etc. (l'ensemble des mentions obligatoires). 
Vous devrez y indiquer également les obligations en termes d'hygiène corporelle, de tenue vestimentaire ainsi que les informations relatives au changement des tenues, ou les visites médicales. Y seront également consignés les bonnes pratiques et les gestes à bannir en matière d'hygène et de sécurité alimentaire.